Une touche de piquant pour un mets plein de fraîcheur

8 avril 2015

Une touche de piquant pour un mets plein de fraîcheur

Une touche de piquant pour un mets plein de fraîcheur

Certains aiment le combiner avec la sauce de soya, d’autres en déposent une petite quantité sur leur sushi et il y a ceux qui l’évitent totalement. Le wasabi est un condiment qui fait partie de la culture japonaise et qui est traditionnellement utilisé dans la préparation des sushis depuis plus de 400 ans.

La saveur prononcée du wasabi se marie parfaitement au goût léger et distinct du poisson cru. Bien que son goût soit très piquant, il diffère des sauces très pimentées à base de chili. En fait, la saveur intense du wasabi est semblable à celle du raifort ou de la moutarde forte; son goût peut surprendre car son effet est immédiatement ressenti par les voies nasales, effet qui se dissipe toutefois rapidement.

On estime que la culture du wasabi remonte au début du XVIIe siècle et qu’elle a pris naissance au sommet du Mont Wasabi. Par pur hasard, un villageois aurait trouvé du wasabi sauvage en bordure de la route et aurait décidé d’en rapporter chez lui pour ensuite le planter dans les eaux fraîches et cristallines de la rivière Idogashira. Cet environnement avait tous les critères souhaitables pour sa croissance et c’est ainsi qu’a débuté la culture du wasabi dans cette région. Dans la ville de Shizuoka, où la culture du wasabi a pris naissance, un monument commémoratif portant l’inscription « L’origine de la culture du wasabi »y est aujourd’hui érigé.

Bien que la culture du wasabi ait probablement commencé au cours des années 1600, son utilisation pour fins médicinales remonte à plusieurs siècles auparavant. En fait, on peut retrouver le mot wasabi dans le plus ancien dictionnaire botanique japonais, lequel a été compilé entre les années 794 et 1185.

La tradition japonaise d’utiliser le wasabi dans la préparation des sushis est tiré de sa fonction d’origine d’herbe médicinale qui agissait comme un antidote contre l’empoisonnement alimentaire. De plus, de nombreuses études ont démontré que le wasabi a des effets bénéfiques sur la santé. Ces effets positifs incluent, entre autres, certaines propriétés antibactériennes, une diminution des maladies cardiovasculaires et une diminution des accidents vasculaires cérébraux. Des études antérieures ont aussi démontré que le wasabi possède des propriétés anti-inflammatoires.

La racine de wasabi, de même que le wasabi frais, sont d’une grande rareté et ne se retrouvent seulement que dans un faible pourcentage de restaurants de sushis au Japon, et encore moins fréquemment ailleurs dans le monde. On attribue la rareté du wasabi frais à la complexité de l'environnement naturel qui est nécessaire à sa croissance. Pour que le wasabi réussisse à se développer, il doit baigner constamment dans une eau limpide et très froide qui contient le bon équilibre de minéraux. On retrouve de telles conditions dans les régions d’Izu et de Nagano où la neige fondante ruisselle sur un sol volcanique. D'ailleurs, ces conditions ne se retrouvent que dans très peu de régions à travers le monde. Voilà la raison pour laquelle les chefs japonais prépararent le wasabi frais avec autant de soin, s’il est possible de l’obtenir, bien sûr!

Pour préparer le wasabi frais, les chefs sushi doivent râper la racine avec râpe spéciale appelée « same-gawe », laquelle est fabriquée avec de la peau de requin. On utilise le « same-gawe » pour râper la racine très finement afin d’en obtenir une pâte de couleur verte. Cette pâte doit être immédiatement recouverte à défaut de quoi elle ne résisterait qu’une quinzaine de minutes.

Le type de wasabi le plus communément répandu dans les restaurants de sushis nord-américains et japonais est sous forme de pâte prête à l’emploi qui peut être un mélange de racines de wasabi en poudre, de raifort et de moutarde forte. Celle-ci a plus de piquant et peut être laissée à découvert pendant une durée considérablement plus longue que la pâte faite de wasabi frais.

Quelle que soit la façon dont vous ajoutez le wasabi à votre plat, son goût relevé fera de votre repas une expérience mémorable et les nombreux effets bénéfiques qu’il apporte sur la santé vous le feront apprécier encore davantage.

 



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